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风干后的干面条就有了入水不黏的特点，处理它们就有了三种方式，一种是入大火沸水断生，二种是上锅蒸制，三种是入水两次，最后一种方法用的不多，一般是做来给老人和孩子吃的。
前两种处理方法则是各有千秋，水煮口感略软、蒸制口感略硬，而且火候控制稍嫌不足就可能出现内芯见生的大问题，因此热干面的师傅们都是专走一路，煮的绝对不会用蒸，蒸的绝不会煮，都快称得上是从一而终了。
不是没人想过将蒸法和煮法合一，就是太难控制，动不动就会口感大失，被老鄂们喷出抑郁症都是轻的。
周州先后搜索了两个世界的热干面菜谱，还用上了一百点个感悟值，再加上现在的特一级基础厨艺，已经稳稳是大师级的热干面高手，这也是他敢于挑战蒸煮合一的底气所在。
在三大帮厨和崔正山、李雪如的注视下，周州先将风干了半夜的面条放入沸水中稍稍一滚，然后立即挑起，趁着热涂抹上提前化好的猪油。
用素油其实也可以，而且江夏热干面为了迎合现代人所谓的健康理念，多半用的还是不易降解的素油，可谁让周州对猪油情有独钟呢？虽说猪油入面会提升后期调味的难度，但还是毫不犹豫地迎难而上。
涂抹了猪油的面条要多多抖动几次，等到差不多被面条吃透了，将面条上笼开蒸。
这一步是最关键的，首先不能用碗碟盛放面条，否则蒸汽回逆形成积水，面条可就沱了，其次控制蒸制的时间完全靠厨师对火候和气味的敏锐感觉，时间短了面条难以断生无法回锅，时间长了直接报废。
所以见到周州先煮后蒸的操作，就连崔正山都是面色一紧，他号称无所不学、无所不精的勤行天才，自然是研究过江夏热干面的，自然知道煮后加了油的面条有多难控制蒸制时的火候，否则那些做了几十年热干面的老师傅为啥就没有一个这样操作的？
周州这难道不是第一次做江夏热干面？他究竟是哪里来的信心？
众人心中又惊又疑，一个个瞪大了眼睛盯着蒸锅和站在锅前的周州。
“就是这个时候，火候对了......”
第二卷五十六章 蒸煮合一