好了,入席的就只有陈猴爷和哪位不知名的大老板,所以一席菜也没多少,陈老混混也不白来,他不知道从什么地方搞了两只雁鹅(就是野生大雁和家鹅混交的第一代),章晋阳就拿这个,做了一桌鹅宴。
先上的是鹅件,鹅件就是把肉拆下来之后剩下的骨架,鸡骨架鸭架子之流,整个儿的扔砂锅里大炖,九成熟的时候下进去些冬瓜,这是桌上的主锅儿,就它最大,从头到尾它都在桌上。
鹅腿儿剁开了拆骨红烧,青红椒圈宽着切,要的是豪放,这是二盘儿,是饱肚子的硬菜。
翅根一样拆开了去骨,不过却是白斩双吃,旁边配上椒盐芝麻盐,辣椒末发好的黄芥,这是过味儿的三盘儿,到这个的时候,吃的就差不多要饱了,剩下的时间就是推杯换盏,喝酒的时候。
胸脯肉和上皮下的油打泥成丸,汆好的汤撇去油,多配姜丝和青蒜苗,算是清口的小盏。
鹅头轻卤之后一劈两半,小炭火煨烤,鹅掌和鹅件一起炖了,关节皮烂的时候捞出来吊昆布汤里闷熟,捞出来沥干,放到盘里浇上提前熬好的虾头油膏——其实应该用鲍汁,可是这会儿买不到蚝油和鱼露,章晋阳也舍不得用金华火腿。
二节翅拆一节骨,把鹅心一分为二,用料喂好了夹在里面,上炭火蜜烤。
剩下的就是杂碎了,鹅皮、鹅肝、鹅肠、鹅血,切好了次第下锅爆炒,不勾芡不浇明油,旁边配上高汤汆的菜心儿。
搭上来的是煮着青梅的天元低度酒——当然,他们这不产梅子,所以章晋阳用的是青梅果饯,提前处理了一下,让它不掉色,味道也不那么重。
第五章 前方高能:全鹅宴