“陈叔,还是我来解决吧。”
就在陈掌柜琢磨着怎么办的时候,沐浴完毕的姜念走出了房门。
不能怪这些面点师们,虽然她们做起工艺繁复的荷花酥来已经是得心应手。
但这醒狮酥光是叠酥皮便要叠两百多层,稍有差错就会功亏一篑,难度跟荷花酥比起来根本是地狱级别。
也是姜念想差了,经过上次的炒菜的经历,他以为这次也能够一对多人的教导。根本没考虑到醒狮酥的精细程度,可不是炒菜这种大开大合的做法能比的。
当初他自己学习的时候有专业人员一对一的指导,还有许多现代器械辅助。做起来虽然花费了许多时间,但却一步一步的走向正轨。
现在叫他一个非专业出身的半吊子,再去一一教会这许多人,根本分身乏术,行不通。
心急吃不了热豆腐,还得慢慢来。
“金花,挑两个心思最细,手最巧的人出来。”
金花闻言拉了两位三十出头的面点师走出了队列。
“这三人留在小院,其他人不必在此了,各干各的去吧。”
姜念看了这两人一眼,确实是三日来做的比较好的人,开口让其他人离开小院。
反正飞云客栈只要有一个人会做就行,不需要这么多人都学会。
“啊?她们可都参与了这几日糕点的制作,若是现在就出去泄密了怎么办?”
陈掌柜倒是连忙出声阻止。
“这不都是你的家奴吗,你还如此信不过她们?”
“哎呀,不怕一万就怕万一啊。”
“没事,这三日我才教了第一步的酥皮而已,和做其他糕点的酥皮是一样的。后续步骤多着呢,不怕泄密。”
姜念如实说着,确实才教了第一步就停滞不前了。
21世纪的统一填鸭式教育,可能不适合这些面点师们。
所以他要换一种教学方式,因材施教。
姜念就不信了,只有三个人还能教不会吗?
也不要在厨房现场教学了,姜念带着金花几人坐在一间背阴的厢房里。
姜念已经让陈掌柜送了许多冰块进来,除了几块直立在地面的半人高的巨大冰块外,其他小冰块现下都装在几个大缸里,围绕着几人,让这厢房的温度降低了不少。
先从做油酥开始,凝固的猪油加入面粉,完全揉开到没有颗粒后,继续揉至像奶油一般的状态。
没了高温的干扰,三人很快做好了油酥,随后装进一扁平容器中放入一块挖空的冰块中保存等待凝固。
再来揉面团。
做醒狮酥的面团需要根据不同部位,将几份面团染成不同颜色,一般分成四种,黑、白、红、黄。
还需要先将面团揉成套在手上似薄膜而不破的状态,俗称手套膜,也叫揉水皮。
染色和揉面不必多说,这一步只费功夫不费口舌,毕竟这三人确实是干了二十多年的面点师。
水皮做好之后同样放入挖空的冰块中,稍稍变硬后就可使用。
趁着这个功夫,姜念把叠酥皮的关键向金花三人一一说明。
首先要用红色水皮和白色水皮分别叠加油酥,做出两块方方正正的直酥,黑色水皮做层层卷起的圆酥,至于黄色水皮则是和部分红色水皮一起,做出红黄相间的圆酥。
确保每个人都明白之后,紧接着就是最重要的环节——开酥。
用水皮包住油酥,确保四周没有露出的地方后,慢慢用擀面杖将其擀薄,期间还需要将揉出的气泡一一扎破。
直到足够大,足够薄,切除四周边角多余的部分。将酥皮分成四等份叠起来,擀薄,切除。再次分成四等份叠起来,擀薄,切除,最后分成三等份相叠。
第48章 因材施教