美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷十六章你的锅气乱了见到崔正山在备料时留了厚底，周州就知道他对这道菜的火候掌握应该是别有心得，不过这种做法还是太违背常识了。
油爆双脆用料简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。
这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性，是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材，靠的是厨艺加成，却不是依赖昂贵的材料。
可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的，在旧时这道菜如果做不好，那可是要被‘食客’们砸招牌的！
旧社会的饭馆也一样会看人下菜碟儿，勤行中就把客人分出了上下，有‘浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’说的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人，这种可是饭店的财神爷啊，旧时跑堂的遇到这样的客人，就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着！’，负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。
对待这种客人，推荐菜品尽管往贵上招呼，回头下了菜单后直接给二厨就好，反正差不多就成了，他们也吃不出好坏上下。
只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’，旧时候跑堂的见到陌生的客人，会首先看对方的表情，遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿，就会一面引路一面探底，问客人爱吃哪一口儿，酸的还是甜的？我们这里可是有几种招牌菜呢，要不要给您介绍介绍？
如果是在鲁菜馆子，真正内行的客人就会微微一笑，那你说说，你家的爆双脆有几分成色？做不好我可不给钱，还得掀桌子啊！
爆双脆又分油爆和汤爆，都是鲁菜中的代表作，只是点后者的客人居多。
这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位，桌子上小心照应着！’。
桌子那边一听就明白了，会更加的小心谨慎，还得先去问后厨可有把握？那是真的紧张啊，遇到不好糊弄的内行食客，万一菜做不好真要砸招牌的。
当然这说的是旧社会，现在都讲究和谐稳定，不能因为人家一道菜没做好就掀桌子，会被打的。
就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，就是治菜多年的大厨都要小心翼翼，一不小心就会失手。
所以为了更易掌控，厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。
而且必须是留薄底，这样才不容易失手啊，就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的，就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山，这就叫做‘实践出真知’，天下的鲁菜厨师都是这样做的，久而久之也就成了王道正宗。
可是崔正山为了勾火点材，却偏偏要留出厚底来，固然是厨艺惊人、手法高妙，可在周州看来这就是偏离了正道，有点旁门左道的意思。
“没错，崔师傅的油爆双脆确实让大家非常认可，我也非常佩服你勾火点材的高明手法，可是爆双脆留薄底，这是多少年的传承，无数大师的经验总结，崔师傅却偏偏一反常法，这就必然是要出问题的。
说得难听一些，这就是旁门左道，就是入了魔！
虽然大家都非常肯定这道菜，可这不过是因为崔师傅的实力太强，才会掩盖了左道手法的瑕疵而已......”
周州笑道：“或许这就是天才们通常都会犯的错误吧？
师傅夸奖、师弟敬畏、身边人更是个个赞你是惊才绝艳、天资卓绝...久而久之，天才们就习惯了走捷径，而且每次还都能走通，都能得到别人的肯定，于是就不肯再多花费力气去钻研了。
我之所以说这道菜可以得99分，也只能得到99分，原因就在这里，崔师傅你看我说
第二卷 十六章 你的锅气乱了